Requisiti comuni a tutte le tipologie (Art 3)

Nella definizione dei requisiti minimi non sono stati esplicitamente elencati tutti gli adempimenti previsti da leggi e regolamenti igienico-edilizi, di igiene e sicurezza del lavoro, di prevenzione incendi, di sicurezza degli impianti, da intendersi preventivamente acquisiti.

In linea generale la disposizione dei locali e delle attrezzature deve consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della marcia in avanti a partire dalla zona (o punto) di ricezione merci fino al punto di somministrazione, evitando il piu' possibile incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. I criteri applicativi di seguito definiti rappresentano unicamente requisiti minimi necessari per l'esercizio delle attivita'.

In particolare:

* la superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di attivita', alla potenzialita' produttiva e al numero degli addetti;

* i pavimenti di tutti i locali, ad esclusione della sala di somministrazione devono essere realizzati in materiale liscio, facilmente lavabile e disinfettabile, non assorbente e non tossico;

* le pareti di tutti i locali, ad esclusione della sala di somministrazione devono essere rivestite di materiale lavabile e disinfettabile fino ad almeno 2 metri;

* i soffitti devono essere, privi di anfratti e facili da pulire;

* le porte devono avere superfici lisce facilmente pulibili e disinfettabili;

* i piani di lavoro devono essere in materiale lavabile e disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.

* Le attrezzature devono essere:

* in materiale resistente facilmente lavabile e disinfettabile;

* idonee e sufficienti in relazione all'attivita' svolta;

* installate in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area circostante.

* Gli utensili e le stoviglie devono essere in materiale idoneo per alimenti, ai sensi del D.M. 21.03.73, lavabile e disinfettabile;

* i bidoni per la raccolta rifiuti devono essere in materiale lavabile, di idonee dimensioni, dotati di coperchio fisso ad apertura a pedale, salvo dimostrazione dell'idoneita' di altre modalita';

* Ia pedana del retrobanco deve essere di superficie facilmente lavabile, disinfettabile e tale da permettere un'agevole pulizia e sanificazione del pavimento sottostante;

* le finestre e le altre aperture esterne devono essere protette con idonei sistemi di lotta agli insetti (es. reti antimosche facilmente rimovibili per la pulizia, lampade moschicide e attrezzature similari);

* i frigoriferi e i congelatori devono essere in numero e capacita' adeguate al tipo ed alla quantita' di prodotti previsti e con proprio termometro;

* deve essere previsto un locale deposito per alimenti di dimensioni adeguate in rapporto all'attivita' con:

- pareti lavabili e disinfettabili fino a due metri;

- pavimento in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile;

- rete antimosche alle aperture, accorgimenti idonei ad assicurare adeguata areazione e protezione dall'umidita' e comunque valori microclimatici tali da garantire la corretta conservazione degli alimenti;

- protezione dai roditori;

- scaffalature aventi superfici lavabili.

* Deve essere disponibile un locale destinato a spogliatoio, aerato in modo naturale o con sistemi meccanici, fornito di armadietto individuale, a doppio scomparto, in materiale facilmente lavabile o disinfettabile per ogni addetto alla manipolazione degli alimenti. E' ammesso posizionare gli armadietti a doppio scomparto nell'antibagno del servizio igienico solo se questo e' ad uso esclusivo del personale.

* Tutti i punti di cottura che determinano emissione di vapori o fumi devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione di fumi e vapori canalizzati in canne fumarie indipendenti con sbocco a tetto, costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente. La canna fumaria dovra' sfociare in un comignolo posizionato ad almeno un metro sopra il colmo del tetto degli edifici circostanti nel raggio di m.10 e tale comunque da non interferire con eventuali aperture di ventilazione naturale o artificiale. Nel caso di nuove autorizzazioni dovra' essere valutata la sistemazione o l'adeguamento di camini preesistenti situati a quote diverse e che possono costituire fonte di insalubrita' o molestia. Deve essere sempre richiesta la certificazione di conformita' dell'impianto di evacuazione fumi e vapori, rilasciata da un tecnico abilitato. Sistemi alternativi di abbattimento fumi di cottura possono essere eccezionalmente accettati con specifica certificazione di idoneita' dell'impianto e fatto salvo il rispetto dei regolamenti comunali. Negli esercizi esistenti e gia' autorizzati, i sistemi di abbattimento attraverso cappa aspirante con filtri a carbone attivo e ventola verso l'esterno, possono essere mantenuti a condizione che non siano accertati e/o segnalati problemi di ordine igienico-sanitario. La valutazione degli aspetti di natura edilizia e' di competenza comunale.

* Il materiale di pulizia deve essere conservato in locali o armadi appositi per evitare la contaminazione degli alimenti.

* La zona lavaggio deve essere attrezzata con lavelli e lavastoviglie in numero adeguato alla potenzialita' produttiva; i lavelli devono essere facilmente igienizzabili, forniti di acqua calda e fredda e dotati di comando non manuale (es. pedale o fotocellula); sono consigliabili lavamani separati dai lavelli per preparazione alimenti con comandi non manuali, sapone liquido e asciugamani a perdere.

* Tutti i locali devono possedere areoilluminazione naturale pari almeno a un 1/8 della superficie del pavimento; il ricorso a sistemi artificiali deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali e l'idoneita' della soluzione proposta deve essere valutata dai servizi competenti; per i locali ad uso spogliatoio, servizi igienici, deposito e' possibile prevedere areazione meccanica con sistema di ventilazione in grado di garantire almeno 5 ricambi/ora.

* Tutti gli esercizi devono possedere, preferibilmente al loro interno, uno o piu' servizi igienici, separati per gli addetti e per il pubblico, non direttamente comunicanti con i locali di lavoro. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, erogatore di sapone liquido, asciugamani a perdere o sistema elettrico di asciugatura; i comandi di erogazione dell'acqua devono essere non azionabili manualmente (es. pedale, ginocchio o fotocellula). E' ammesso un solo servizio igienico, in comune tra personale e pubblico solo negli esercizi di tipologia 1 fino a 60 posti a sedere e in quelli esistenti e gia' autorizzati di qualsiasi tipologia. La presente deroga si applica anche in caso di voltura (ex Art. 27, D.P.R. 327/80 , lettera a), senza modifiche strutturali e/o variazioni di tipologia.

* I servizi igienici riservati al personale devono essere previsti in rapporto di 1/10, in presenza di esercizi con numero di addetti superiore a 10, i servizi igienici devono essere distinti per sesso.

Il numero di servizi igienici riservati al pubblico deve essere rapportato al numero di coperti secondo il seguente standard:

Ristorazione/Bar (tipologie 2, 3 e 4) * fino a 60 posti a sedere: almeno una unita' igienica;

* da 61 a 150 posti a sedere: almeno 2 unita' igieniche divise per sesso;

* oltre 150 posti a sedere: almeno 4 unita' igieniche divise per sesso.

Bar (tipologia 1):

* fino a 60 posti a sedere: e' ammessa la possibilita' di un solo servizio igienico in comune tra addetti e pubblico;

* da 61 a 150 posti a sedere: almeno 1 unita' igienica destinata esclusivamente al pubblico;

* oltre 150 posti a sedere: almeno 2 unita' igieniche divise per sesso.

Si ricorda inoltre che deve essere previsto almeno un servizio igienico opportunamente dimensionato e accessoriato, accessibile ai soggetti portatori di handicap (obbligatorio per locali di superficie maggiore di 250 mq. e per i nuovi locali); la verifica del rispetto della normativa relativa alle barriere architettoniche e' di competenza dei Comuni.

* Tutti gli alimenti esposti e non confezionati (pasticceria, dolciumi, panini, tramezzini ecc., nonche' altri prodotti venduti non confezionati), devono essere protetti dal contatto con il pubblico, dalla polvere e dagli insetti, conservati a seconda del tipo di alimento in contenitori o in vetrine refrigerate con termometro a lettura esterna, o facilmente leggibile dall'esterno. L'esposizione di stuzzichini per aperitivi e' consentita per tempi di esposizione e quantita' limitate.

* Gli esercizi devono essere dotati di acqua potabile proveniente da acquedotto pubblico. Qualora siano dotati di sistemi di approvvigionamento autonomo, deve essere presente un certificato di potabilita'; la potabilita' deve inoltre essere periodicamente verificata, a cura del titolare, con la periodicita' e la tipologia di analisi indicata dal SIAN (Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione) di riferimento.

* Il parere per il rilascio dell'autorizzazione sanitaria all'attivita' deve essere espresso sulla base delle specifiche richieste e l'atto autorizzativo deve contenere indicazione specifica della tipologia di attivita' svolta, in riferimento alle categorie individuate: tipologia 1, 2, 3 e 4.

Requisiti specifici per esercizi di tipologia 1 (Art. 4)

In aggiunta ai requisiti generali occorre prevedere:

* una zona di preparazione di bevande estemporanee (bancone bar);

* una zona, dimensionata in rapporto alla potenzialita' produttiva, per la preparazione di alimenti compositi quali panini, tramezzini, tartine, toast, ed altri prodotti farciti analoghi, pasticceria surgelata precotta ed assimilabili;

* idonee attrezzature refrigeranti per la conservazione degli alimenti e delle bevande munite di termometro a lettura esterna, facilmente leggibile;

* una zona lavaggio attrezzata con lavello preferibilmente dotato di rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula), lavabicchieri e/o lavastoviglie.

Requisiti specifici per esercizi di tipologia 2

In questi esercizi si ribadisce che, oltre a quanto previsto per la tipologia 1, e' consentito il solo riscaldamento di cibi preconfezionati in monodose, nonche' prodotti preconfezionati da somministrarsi in porzioni singole in seguito a frazionamento, prodotti ottenuti previo lavaggio e assemblaggio, quali macedonie insalate e simili.

In aggiunta ai requisiti generali e ai requisiti specifici per la tipologia 1 occorre prevedere:

* un locale (o piano/zona di lavoro ) separato dalle altre zone del bar, utilizzato solo per la preparazione dei cibi preconfezionati e/o assemblaggio di piatti semplici, per la manipolazione dei prodotti con dimensioni idonee in rapporto all'attivita';

* il lavaggio di frutta e/o verdura da utilizzare per la preparazione di panini e/o piatti deve essere eseguito in apposito lavello convenientemente dimensionato, preferibilmente dotato di rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula) diverso da quello utilizzato nella zona Bar;

* una zona lavaggio attrezzata con lavello preferibilmente dotato di rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) e lavastoviglie;

* i prodotti di gastronomia, somministrati tal quali o utilizzati per la preparazione (es. frittate, milanesi, verdure sott'olio, insalata russa ed alimenti similari), devono essere preparati in esercizi autorizzati; di tali prodotti deve essere disponibile un documento attestante il laboratorio di preparazione, la quantita' di prodotto acquistato e la data di preparazione.

Requisiti specifici per esercizi di tipologia 3

In questa tipologia sono inseriti gli esercizi con annesso un locale di preparazione finalizzato alla somministrazione in loco. Si configura a tutti gli effetti come un'attivita' comunemente definita come piccola ristorazione e/o ristorazione veloce e/o tavola calda, con requisiti strutturali minori rispetto a quelli richiesti per una ristorazione tradizionale e con alcune limitazioni produttive (eventualmente da prescriversi in aggiunta a quelle di seguito definite, da parte del SIAN competente sulla base di valutazioni in merito alla specifica attivita' produttiva).

Tale attivita' puo' essere autorizzata a condizione che siano presenti i seguenti ulteriori requisiti in aggiunta a quelli indicati per la tipologia 1 e 2:

* un locale ad uso cucina (con i requisiti previsti nella parte generale e, ove non specificato, dalla normativa di settore) con superficie di almeno 10 mq., dotato di zone distinte per:

- preparazione;

- lavaggio;

- cottura.

Tali zone possono essere collocate in locali distinti e tra loro raccordati ovvero in settori o zone distinte e separate di uno stesso locale.

* Le attivita' di preparazione non possono avere le caratteristiche specifiche della ristorazione tradizionale con menu' completi e differenziati, ma un menu unico con la possibilita' di preparare al massimo 2 sughi per primi piatti, 2 secondi e 2 contorni.

* E' esclusa la preparazione di:

- dolci e gelati - paste fresche e ripiene.

Requisiti specifici per esercizi di tipologia 4

In relazione alle strutture adibite ad attivita' di ristorazione tradizionale, devono essere previsti tutti i requisiti elencati nel paragrafo relativo ai requisiti comuni a tutte le tipologie e ove pertinenti i requisiti previsti per le tipologie 1, 2 e 3.

Per assicurare adeguate condizioni dal punto di vista igienico-sanitario la superficie del locale cucina deve essere correlata alla potenzialita' produttiva e nello specifico al numero di posti a sedere della sala somministrazione.

In particolare:

* e' preferibile l'utilizzo di locali a forma squadrata, evitando installazioni in senso longitudinale e la presenza di zone strette o nicchie di difficile pulizia;

* le attrezzature utilizzate per la preparazione devono essere disposte in modo razionale e organizzato in funzione delle fasi del processo produttivo;

* presenza di zone distinte per:

- preparazione;

- lavaggio;

- cottura.

* assenza di promiscuita' tra lavorazioni diverse con predisposizione di zone e/o settori adeguatamente dimensionati per la preparazione di carni, verdure, prodotti di gastronomia, pasticceria, ecc.;

* dotazione di frigoriferi (o di celle frigorifere) di capienza proporzionata alle dimensioni dell'attivita', con separazione tra salumi e formaggi/frutta e verdura/carni/piatti pronti/surgelati e congelati; per cucine di grande potenzialita' puo' essere necessaria una cella frigorifera separata per le carni, autorizzata dal Servizio Veterinario;

* la superficie della cucina deve essere correlata al numero di posti della sala ristorazione, al netto dei locali dispensa; si considera in linea di massima un minimo di 18 mq.;

* in esercizi con preparazione di generi di pizzeria e' ammesso che la zona preparazione e cottura pizze possa essere collocata a vista dei consumatori, purche' ben delimitata, attrezzata con scaffali e ripiani di materiale lavabile e disinfettabile, con canna di esalazione del forno con sbocco al tetto. I contenitori dei prodotti usati per la preparazione devono essere collocati in modo da evitare contaminazioni esterne; il deposito della legna, generalmente situato nella parte sottostante del forno, deve essere ad ante chiuse;

* l'esposizione in sala ristorazione di alimenti a libero servizio deve avvenire in vetrine condizionate (caldo/freddo) in modo da rispettare le temperature di conservazione;

* la superficie del locale destinato alla somministrazione pasti deve essere adeguata al numero di posti a tavola: per il calcolo dei posti il parametro di riferimento e' di un metro quadrato per persona, tenuto conto che con 1.25 mq. a persona si ottiene l'agevole passaggio sia degli addetti sia dei clienti.