#ESTR Regolamento regionale 21 luglio 2003, n. 9/R.

 

 "Regolamento regionale recante: 'Norme per la disciplina della preparazione e somministrazione di alimenti e bevande, relativamente all'attivita' di bar, piccola ristorazione e ristorazione tradizionale '". #

 

#BUR (B.U. 24 luglio 2003, n. 30)#

 

#FONT

 Modificato da:

 r. 12/R 2003 (B.U. 23 ottobre 2003, n. 43),

 r. 3/R 2004 (B.U. 15 luglio 2004, n. 28),

 r. 16/R 2004 (B.U. 23 dicembre 2004, n. 51),

 r. 8/R 2005 (B.U. 5 gennaio 2006, n. 1) e

 r. 9/R 2006 (B.U. 4 agosto 2006, 2° supplemento al n. 31). #

 

#ART Art. 1. (Campo di applicazione)

 

 1. Il presente regolamento si applica alle attivita' di preparazione e somministrazione alimenti e bevande nell'ambito di attivita' di ristorazione pubblica, soggette all'autorizzazione sanitaria ai sensi dell'articolo 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283 (di modifica del T.U. relativo alla disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande)e comprese nelle tipologie previste dall'articolo 5  1+> nonché, per analogia, a quelle indicate dall'articolo 3, comma 6, lettere b), c), e d) ^<+1 della legge 25 agosto 1991, n. 287 (Aggiornamento della normativa sull'insediamento e sull'attivita' dei pubblici esercizi) e dal decreto del Presidente della Repubblica 4 aprile 2001, n. 235 (Regolamento recante semplificazione del procedimento per il rilascio dell'autorizzazione alla somministrazione di alimenti e bevande da parte di circoli privati). #

 

#ART Art. 2. (Tipologia degli esercizi)

 

 1. Per la valutazione dei requisiti igienico-sanitari, al fine dell'espressione dell'autorizzazione prevista dall'articolo 2 della l. 283/1962, le attivita' di cui all'articolo 1 sono distinte in:

 a) esercizi di tipologia 1: somministrazione di bibite, caffe', panini, tramezzini, brioches surgelate sottoposte a doratura  2+> e/o fine cottura ^<+2, toast, piadine e prodotti similari, cioe' alimenti che richiedono una minima attivita' di manipolazione e un eventuale riscaldamento;

 b) esercizi di tipologia 2: somministrazione di alimenti di cui alla lettera a) e, in aggiunta, prodotti di gastronomia da intendersi come:

 1) alimenti preparati in esercizi autorizzati, conservati con le modalita' previste per la tipologia ed eventualmente sottoposti a riscaldamento;

 2) piatti semplici preparati con mero assemblaggio di ingredienti (es. macedonie, insalate o piatti a base di salumi e formaggi) previo lavaggio e sanificazione;

 c) esercizi di tipologia 3: somministrazione di alimenti di cui alle lettere a) e b), con attivita' di preparazione alimenti configurabile come piccola ristorazione e/o ristorazione veloce e/o tavola calda;

 d) esercizi di tipologia 4: attivita' di preparazione alimenti, configurabile come attivita' di ristorazione tradizionale. #

 

#ART Art. 3. (Requisiti comuni)

 

  3=> 1. I requisiti igienico-sanitari minimi obbligatori comuni a tutte le tipologie sono quelli previsti dagli articoli 28, 29 e 31 e 35 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 (Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962 e s.m.i., in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande) e dai capitoli I e II dell'allegato al decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 (Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari), come individuati nell'allegato A, parte integrante e sostanziale del presente regolamento ^<=3 .

 2. Per tutto quanto non previsto dal presente regolamento in merito ai requisiti igienico-sanitari e/o organizzativi, si rinvia alle disposizioni di cui alla l. 283/1962, al d.p.r. 327/1980 ed al decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 (Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari). #

 

#ART Art. 4. (Requisiti specifici)

 

 1. In aggiunta ai requisiti minimi comuni a tutte le tipologie previsti dall'articolo 3, sono previsti ulteriori requisiti specifici per le diverse tipologie, come individuati nell'allegato B, parte integrante e sostanziale del presente regolamento. #

 

#ART Art. 5. (Attivita' di controllo e sanzioni)

 

 1. La vigilanza, ai fini del presente regolamento, e' esercitata dal personale delle aziende sanitarie locali (~ASL~) e dalle autorita' a cui sono attribuiti poteri di accertamento.

 2. L'inosservanza alle disposizioni dell'articolo 6 comporta l'applicazione della sanzione prevista dall'articolo 2 della l. 283/1962, con contestuale richiesta al sindaco quale autorita' sanitaria competente per territorio, di ordinanza di divieto di preparazione/somministrazione alimenti non autorizzati.

 3. In caso di modifica dei locali - attrezzature, in assenza della preventiva comunicazione all'autorita' sanitaria competente e in relazione a quanto prescritto dall'articolo 27 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, si applicano le disposizioni di cui all'articolo 17 della l. 283/1962.

  4+> 3 bis. L'inosservanza dei requisiti contemplati nel presente regolamento e non previsti dal d.p.r. 327/1980, è sanzionata dall'articolo 17 della l. 283/1962 ^<+4 . #

 

#ART Art. 6. (Disposizioni transitorie)

 

 1. Per gli esercizi gia' autorizzati, con requisiti  5+> specifici di cui all'articolo 4 ^<+5 non conformi a quanto previsto dal presente regolamento, e' consentita la prosecuzione dell'attivita' con le modalita' indicate nei commi seguenti.

 2. Gli esercizi gia' autorizzati al momento dell'entrata in vigore del presente regolamento, e non in possesso dei requisiti previsti per le varie tipologie indicate, sono tenuti a presentare all'autorita' competente richiesta per l'adeguamento dell'autorizzazione sanitaria  6=> entro il 30 giugno 2006 ^<=6 .

 3. I lavori necessari per ottenere l'adeguamento dell'autorizzazione sanitaria di cui al comma 2, devono comunque essere terminati  7=> entro il 31 dicembre 2006 ^<=7 .

  8=> 4. Al termine dei lavori di adeguamento di cui al comma 3, i titolari degli esercizi devono presentare all'autorità competente dichiarazione di fine lavori corredata da relazione tecnica e planimetria dei locali aggiornata, datata e firmata, in triplice copia, con indicazioni del posizionamento delle attrezzature. ^<=8#

 

#  9=> ALL Allegato A. Requisiti comuni a tutte le tipologie (Art 3)

 

Nella definizione dei requisiti minimi non sono stati esplicitamente elencati tutti gli adempimenti previsti da leggi e regolamenti igienico-edilizi, di igiene e sicurezza del lavoro, di prevenzione incendi, di sicurezza degli impianti, da intendersi preventivamente acquisiti.

 

 In linea generale la disposizione dei locali e delle attrezzature deve consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della marcia in avanti a partire dalla zona (o punto) di ricezione merci fino al punto di somministrazione, evitando il piu' possibile incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. I criteri applicativi di seguito definiti rappresentano unicamente requisiti minimi necessari per l'esercizio delle attivita'.

 In particolare:

 

 - la superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di attivita', alla potenzialita' produttiva e al numero degli addetti;

 

 - i pavimenti di tutti i locali, ad esclusione della sala di somministrazione devono essere realizzati in materiale liscio, facilmente lavabile e disinfettabile, non assorbente e non tossico;

 

 - le pareti di tutti i locali, ad esclusione della sala di somministrazione devono essere rivestite di materiale lavabile e disinfettabile fino ad almeno 2 metri;

 - i soffitti devono essere facili da pulire;

 - le porte devono avere superfici lisce facilmente pulibili e disinfettabili;

 - i piani di lavoro devono essere in materiale lavabile e disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni.

 - Le attrezzature devono essere:

 - in materiale resistente facilmente lavabile e disinfettabile;

 - idonee e sufficienti in relazione all'attivita' svolta;

 - installate in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area circostante.

 - Gli utensili e le stoviglie devono essere in materiale idoneo per alimenti, ai sensi del D.M. 21.03.73, lavabile e disinfettabile;

 - i bidoni per la raccolta rifiuti devono essere in materiale lavabile, di idonee dimensioni, dotati di coperchio fisso ad apertura a pedale, salvo dimostrazione dell'idoneita' di altre modalita';

 - la pedana del retrobanco deve essere di superficie facilmente lavabile, disinfettabile e tale da permettere un'agevole pulizia e sanificazione del pavimento sottostante;

 - le finestre e le altre aperture esterne dei locali di preparazione e deposito devono essere protette con idonei sistemi di lotta agli insetti (es. reti antimosche facilmente rimovibili per la pulizia, lampade moschicide e attrezzature similari);

 - i frigoriferi e i congelatori devono essere in numero e capacita' adeguate al tipo ed alla quantita' di prodotti previsti e con proprio termometro;

 - deve essere previsto un locale e/o spazio per il deposito alimenti, di dimensioni adeguate in rapporto all'attivita' con:

 - pareti lavabili e disinfettabili fino a due metri;

 - pavimento in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile;

 - reti antimosche alle aperture, accorgimenti idonei ad assicurare adeguata areazione e protezione dall'umidita' e comunque valori microclimatici tali da garantire la corretta conservazione degli alimenti;

 - protezione dai roditori;

 - scaffalature aventi superfici lavabili.

 

 L'applicazione di quanto previsto dai commi 5 e 7 dell'articolo 28 del D.P.R. 327/80 puo' essere attuata in presenza di situazioni particolari in relazione alla valutazione complessiva dell'attivita', alla sua potenzialita' produttiva e all'organizzazione aziendale.

 - Deve essere disponibile un locale e/o zona opportunamente delimitato e con dimensioni adeguate al numero degli addetti in servizio, anche ricavato all'interno di un locale con diversa destinazione destinato a spogliatoio, aerato in modo naturale o con sistemi meccanici, fornito di armadietto individuale, a doppio scomparto, in materiale facilmente lavabile o disinfettabile.

 

 E' ammesso posizionare gli armadietti a doppio scomparto nell'antibagno del servizio igienico solo se questo e' ad uso esclusivo del personale.

 - Tutti i punti che determinano emissione di vapori o fumi, prodotti della combustione derivanti da operazioni di cottura e/o riscaldamento, devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione di fumi e vapori canalizzati in canne fumarie con sbocco a tetto, costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente. La canna fumaria dovra' sfociare in un comignolo posizionato al tetto dell'edificio e ad una quota al di sopra degli edifici circostanti nel raggio di m. 10, tale da non interferire con eventuali aperture di ventilazione naturale o artificiale. Nel caso di nuove autorizzazioni dovra' essere valutata la sistemazione o l'adeguamento di camini preesistenti situati a quote diverse e che possono costituire fonte di insalubrita' o molestia. Deve essere sempre richiesta la certificazione di conformita' dell'impianto di evacuazione fumi e vapori, rilasciata da un tecnico abilitato. Sistemi alternativi di abbattimento fumi di cottura possono essere eccezionalmente accettati con specifica certificazione di idoneita' dell'impianto e fatto salvo il rispetto dei regolamenti comunali. Negli esercizi esistenti e gia' autorizzati, i sistemi di abbattimento attraverso cappa aspirante con filtri a carbone attivo e ventola verso l'esterno, possono essere mantenuti a condizione che non siano accertati e/o segnalati problemi di ordine igienico-sanitario. La valutazione degli aspetti di natura edilizia e' di competenza comunale.

 

 - Il materiale di pulizia deve essere conservato in locali o armadi appositi per evitare la contaminazione degli alimenti.

 - La zona lavaggio deve essere attrezzata con vasche e lavastoviglie (non obbligatoria in caso di utilizzo di stoviglie a perdere) in numero adeguato alla potenzialita' produttiva; i lavelli devono essere facilmente igienizzabili, forniti di acqua calda e fredda e dotati preferibilmente di comando non manuale (es. pedale o fotocellula); sono consigliabili lavamani separati dai lavelli per preparazione alimenti con comandi non manuali, sapone liquido e asciugamani a perdere.

 - Tutti i locali devono possedere areoilluminazione naturale pari almeno a un 1/8 della superficie del pavimento; il ricorso a sistemi artificiali deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali e l'idoneita' della soluzione proposta deve essere valutata dai servizi competenti; per i locali ad uso spogliatoio, servizi igienici, deposito e' possibile prevedere areazione meccanica con sistema di ventilazione in grado di garantire almeno 5 ricambi/ora.

 - Tutti gli esercizi devono possedere, preferibilmente al loro interno, uno o piu' servizi igienici, separati per gli addetti e per il pubblico, non direttamente comunicanti con i locali di lavoro. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, erogatore di sapone liquido, asciugamani a perdere o sistema elettrico di asciugatura; i comandi di erogazione dell'acqua devono essere non azionabili manualmente (es. pedale, ginocchio o fotocellula), obbligatoriamente nei servizi igienici destinati agli addetti e preferibilmente in quelli destinati al pubblico.

 

 E' ammesso un solo servizio igienico, in comune tra personale e pubblico solo negli esercizi di tipologia 1 fino a 60 posti a sedere e in quelli esistenti e gia' autorizzati di qualsiasi tipologia. La presente deroga si applica anche in caso di voltura (ex art. 27, D.P.R. 327/80, lettera a), senza modifiche strutturali e/o variazioni di tipologia, fatte salve le modifiche necessarie per l'adeguamento alla presente normativa.

 

 In caso di variazione di tipologia per gli esercizi attualmente esistenti e gia' autorizzati con passaggio fino alla tipologia 3, e' necessario l'adeguamento a tutte le indicazioni contenute nel presente regolamento.

Per quanto attiene ai servizi igienici, la deroga di cui al precedente paragrafo, puo' essere applicata solo in presenza di documentata impossibilita' strutturale e sara' oggetto di verifica da parte degli organi di vigilanza secondo indicazioni che saranno successivamente esplicitate.

 - I servizi igienici riservati al personale devono essere previsti in rapporto di 1/10, in presenza di esercizi con numero di addetti superiore a 10, i servizi igienici devono essere distinti per sesso.

 

 Il numero di servizi igienici riservati al pubblico deve essere rapportato al numero di coperti secondo il seguente standard:

 

 Ristorazione/Bar (tipologie 2, 3 e 4)

 - fino a 60 posti a sedere: almeno una unita' igienica;

 

 - da 61 a 150 posti a sedere: almeno 2 unita' igieniche divise per sesso;

 - oltre 150 posti a sedere: almeno 4 unita' igieniche divise per sesso.

 

 Bar (tipologia 1):

 - fino a 60 posti a sedere: e' ammessa la possibilita' di un solo servizio igienico in comune tra addetti e pubblico;

 - da 61 a 150 posti a sedere: almeno 1 unita' igienica destinata esclusivamente al pubblico;

 - oltre 150 posti a sedere: almeno 2 unita' igieniche divise per sesso.

 

 Devono essere rispettate le normative relative al superamento delle barriere architettoniche (L. 13/89, D.M. 236/89, L. 104/92) consentendo la visitabilita' degli esercizi di ristorazione cosi' come definite dall'articolo 3, punto 4, lettera b del D.M. 236/89, in tutti gli esercizi di nuova apertura. La verifica del rispetto della normativa relativa alle barriere architettoniche e' di competenza dei Comuni.

 - Tutti gli alimenti esposti e non confezionati (pasticceria, dolciumi, panini, tramezzini ecc., nonche' altri prodotti venduti non confezionati), devono essere protetti dal contatto con il pubblico, dalla polvere e dagli insetti, conservati a seconda del tipo di alimento in contenitori o in vetrine refrigerate con termometro a lettura esterna, o facilmente leggibile dall'esterno. L'esposizione di stuzzichini per aperitivi e' consentita per tempi di esposizione e quantita' limitate.

 

 - Gli esercizi devono essere dotati di acqua potabile proveniente da acquedotto pubblico. Qualora siano dotati di sistemi di approvvigionamento autonomo, deve essere presente un certificato di potabilita'; la potabilita' deve inoltre essere periodicamente verificata, a cura del titolare, con la periodicita' e la tipologia di analisi indicata dal SIAN (Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione) di riferimento.

 - Il parere per il rilascio dell'autorizzazione sanitaria all'attivita' deve essere espresso sulla base delle specifiche richieste e l'atto autorizzativo deve contenere indicazione specifica della tipologia di attivita' svolta, in riferimento alle categorie individuate: tipologia 1, 2, 3 e 4 ^<=9 .

 

 10=> Allegato B. Requisiti specifici per esercizi di tipologia 1 (Art. 4)

 

 In aggiunta ai requisiti generali occorre prevedere:

 - una zona di preparazione di bevande estemporanee (bancone bar);

 -  una zona, dimensionata in rapporto alla potenzialita' produttiva, per la preparazione di alimenti compositi quali panini, tramezzini, tartine, toast, ed altri prodotti farciti analoghi, pasticceria surgelata precotta ed assimilabili;

 - idonee attrezzature refrigeranti per la conservazione degli alimenti deperibili munite di termometro a lettura esterna, facilmente leggibile;

 -una zona lavaggio attrezzata con vasca preferibilmente dotata di rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula), lavabicchieri e/o lavastoviglie.

 

 E' consentito il lavaggio di verdura da utilizzare per la preparazione di panini, tramezzini, toast ecc. da eseguirsi in apposita vasca convenientemente dimensionata.

 

 REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 2

 

 In questi esercizi si ribadisce che, oltre a quanto previsto per la tipologia 1, e' consentito il solo riscaldamento di alimenti in monodose, nonche' prodotti preparati in laboratori e/o esercizi autorizzati da somministrarsi in porzioni singole in seguito a frazionamento, prodotti ottenuti previo lavaggio e assemblaggio, quali macedonie insalate e simili.

 

 In aggiunta ai requisiti generali e ai requisiti specifici per la tipologia 1 occorre prevedere:

 - un locale (o piano/zona di lavoro) dell'area bancone-bar e/o retrobancone-bar specificamente dedicato per la predisposizione dei cibi e/o assemblaggio di piatti semplici, per la manipolazione dei prodotti con dimensioni idonee in rapporto all'attivita';

 - il lavaggio di frutta e/o verdura da utilizzare per la preparazione di panini e/o piatti deve essere eseguito in apposita vasca convenientemente dimensionata, preferibilmente dotata di rubinetteria a comando non manuale (es. pedale o fotocellula) diversa da quella utilizzata nella zona Bar;

 - una zona lavaggio attrezzata con lavello preferibilmente dotato di rubinetteria a comando non manuale (pedale o fotocellula) e lavastoviglie;

 - i prodotti di gastronomia, somministrati tal quali o utilizzati per la preparazione (es. frittate, milanesi, verdure sott'olio, insalata russa ed alimenti similari), devono essere preparati in esercizi autorizzati; di tali prodotti deve essere disponibile un documento attestante il laboratorio di preparazione, la quantita' di prodotto acquistato e la data di preparazione.

 

 REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 3

 

 In questa tipologia sono inseriti gli esercizi con annesso un locale di preparazione finalizzato alla somministrazione in loco. Si configura a tutti gli effetti come un'attivita' di ristorazione e viene comunemente definita piccola ristorazione e/o ristorazione veloce e/o tavola calda, con requisiti strutturali minori rispetto a quelli richiesti per una ristorazione tradizionale e con alcune limitazioni produttive (eventualmente da prescriversi in aggiunta a quelle di seguito definite, da parte del SIAN competente sulla base di valutazioni in merito alla specifica attivita' produttiva).

 

 Tale attivita' puo' essere autorizzata a condizione che siano presenti i seguenti ulteriori requisiti in aggiunta a quelli indicati per la tipologia 1 e 2:

 - un locale ad uso cucina con superficie complessiva non inferiore ad 8 mq., per le attivita' di preparazione, lavaggio e cottura, purche' sia conforme a quanto stabilito dall'art. 28 comma 6, punti 1 e 2 del D.P.R.

327/80.

 - Tali attivita' possono essere collocate anche in locali distinti, ma funzionalmente tra loro raccordati ovvero in settori o zone distinte e separate di uno stesso locale.

 - Le attivita' di preparazione non possono avere le caratteristiche specifiche della ristorazione tradizionale con menu' completi e differenziati, ma un menu' unico con la possibilita' di preparare al massimo 2 sughi per primi piatti, 2 secondi e contorni vari.

 

 - E' esclusa la preparazione di:

 - dolci con farcitura di crema e panna;

 - gelati;

 - paste fresche e ripiene.

 

 REQUISITI SPECIFICI PER ESERCIZI DI TIPOLOGIA 4  In relazione alle strutture adibite ad attivita' di ristorazione tradizionale, devono essere previsti tutti i requisiti elencati nel paragrafo relativo ai requisiti comuni a tutte le tipologie e ove pertinenti i requisiti previsti per le tipologie 1, 2 e 3.

 

 Per assicurare adeguate condizioni dal punto di vista igienico-sanitario la superficie del locale cucina deve essere correlata alla potenzialita' produttiva e nello specifico al numero di posti a sedere della sala somministrazione.

 

 In particolare:

 - e' preferibile l'utilizzo di locali a forma squadrata, evitando installazioni in senso longitudinale e la presenza di zone strette o nicchie di difficile pulizia;

 - le attrezzature utilizzate per la preparazione devono essere disposte in modo razionale e organizzato in funzione delle fasi del processo produttivo;

 - presenza di zone distinte per:

 - preparazione;

 - lavaggio;

 - cottura.

 - assenza di promiscuita' tra lavorazioni diverse con predisposizione di zone e/o settori adeguatamente dimensionati per la preparazione di carni, verdure, prodotti di gastronomia, pasticceria, ecc.;

 - dotazione di frigoriferi (o di celle frigorifere) di capienza proporzionata alle dimensioni dell'attivita', con separazione tra salumi e formaggi/frutta e verdura/carni/piatti pronti/surgelati e congelati; per cucine di grande potenzialita' puo' essere necessaria una cella frigorifera separata per le carni;

 - la superficie della cucina deve essere correlata al numero di posti della sala ristorazione, al netto dei locali dispensa. La superficie complessiva non deve essere inferiore a 15 mq. e deve comunque possedere i requisiti previsti dall'art. 28 comma 6, punti 1 e 2, del D.P.R. 327/80.

 - in esercizi con preparazione di generi di pizzeria e' ammesso che la zona preparazione e cottura pizze possa essere collocata a vista dei consumatori, purche' ben delimitata, attrezzata con scaffali e ripiani di materiale lavabile e disinfettabile, con canna di esalazione del forno con sbocco al tetto. I contenitori dei prodotti usati per la preparazione devono essere collocati in modo da evitare contaminazioni esterne; il deposito della legna, generalmente situato nella parte sottostante del forno, deve essere ad ante chiuse;

 - l'esposizione in sala ristorazione di alimenti a libero servizio deve avvenire in vetrine condizionate (caldo/freddo) in modo da rispettare le temperature di conservazione;

 - la superficie del locale destinato alla somministrazione pasti deve essere adeguata al numero di posti a tavola: per il calcolo dei posti il parametro di riferimento e' di un metro quadrato per persona, tenuto conto che con 1.25 mq. a persona si ottiene l'agevole passaggio sia degli addetti sia dei clienti ^<=10 . #